Rezept: Kohlrabi Geschnetzeltes mit Kartoffelstampf

Nachdem es wieder kälter wurde, musste was schönes warmes für die Seele her. Daher gab es ein tolles Geschnetzeltes von und mit Kohlrabi. Gepaart mit einem klassischen Kartoffelstampf ein absolutes Wohlfühlgericht.

Kohlrabi Geschnetzeltes

Die Kohlrabi ist in diesem Rezept definitiv der Haupt-Act. Sie kommt gewürfelt als "Geschnetzeltes" daher und gesellt sich mit den Schnitzelstreifen in eine tolle Sauce mit Senfnote.

Kohlrabi wird beim Anbraten schnell zu weich, deshalb lohnt es sich, ihn nicht zu klein zu würfeln. Ein Zentimeter Kantenlänge ist ein guter Richtwert: klein genug, um in der Sauce durchzuziehen, groß genug, um noch etwas Biss zu behalten. Die zarten inneren Blätter musst du übrigens nicht wegwerfen, fein gehackt und zum Schluss untergerührt schmecken sie ähnlich wie Petersilie.

Das Fleisch gehört portionsweise in die Pfanne, nicht alles auf einmal. Liegen die Streifen zu dicht, sinkt die Temperatur schlagartig, das Fleisch zieht Wasser und kocht im eigenen Saft statt zu braten. Zwei Durchgänge dauern kaum länger, bringen aber die Röstaromen, von denen die Sauce später lebt. Zwischendurch das Fleisch warm stellen und den Bratensatz mit der Brühe loskochen.

Der Senf kommt erst am Schluss dazu und sollte danach nicht mehr kochen. Seine Schärfe stammt von flüchtigen Senfölen, die bei Hitze schnell verfliegen, und dann bleibt nur noch die Säure übrig. Rühre ihn also in die fertige, von der Platte gezogene Sauce ein und schmecke danach erst mit Salz ab.

Beim Kartoffelstampf gilt: Stampfer statt Mixer. Ein Pürierstab zerschlägt die Stärkezellen so gründlich, dass der Brei zäh und klebrig wird. Die Milch und die Butter sollten außerdem warm dazukommen, kalte Flüssigkeit lässt den Stampf klumpen und schnell auskühlen. Eine frisch geriebene Prise Muskat gehört für mich zwingend dazu.