Küchen-ABC: Alle Fachbegriffe von A bis P

Abflämmen, Blanchieren, Legieren, Pochieren - beim Kochen und Backen laufen euch ständig Fachbegriffe über den Weg, die nicht jeder sofort parat hat. Genau dafür gibt es das Küchen-ABC: alle Begriffe von A bis P an einer Stelle gesammelt, alphabetisch sortiert und kurz erklärt.

Falls mal ein Begriff fehlen sollte, einfach in den Kommentaren vermerken und ich nehme ihn mit in die Liste auf.

A

Abflämmen

Abbrennen der Federn bzw. Federkielen nach dem Rupfen von Geflügel. Ebenso nennt man so auch das "färben" von Eischnee oder Gebäck bei hohen Temperaturen im Ofen.

Abziehen

Eine Sauce oder Suppe mit Eigelb und Sahne binden, ohne sie danach noch einmal aufkochen zu lassen – sonst gerinnt das Ei und die Bindung ist dahin.

Ablöschen

Bezeichnet das aufgießen von kalter Flüssigkeit (Brühe, Wasser oder Sahne) auf heiße Speisen. Meistens zum herstellen von Saucen angewandt.

Abschmecken

Umschreibung für das würzen von Speisen kurz vor dem Servieren.

Abschrecken

Fertig gegarte Speisen wie Nudeln, Reis oder auch Gemüse werden mit kalten Wasser bzw. Eiswasser übergossen. Dadurch wird der Garungsprozess unterbrochen.

Al dente

Bezeichnet Nudeln oder Gemüse, welches bissfest gegart wurde.

Anrösten

Anbraten von den unterschiedlichsten Speisen um eine schöne und knusprige Kruste zu bilden.

Anschwitzen

Hierbei wird Mehl in aufgelöster Butter oder Butterschmalz sanft angeröstet. Wird vor allem zum erzeugen einer Mehlschwitze für helle Saucen verwendet.

Aufschlagen

Zutaten wie Sahne, Eiweiß oder Butter unter kräftigem Rühren mit Luft anreichern, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößern.

Ausbacken

Backen von verschiedenen Speisen in heißem Fett - z.B. für Krapfen.

Ausbeinen

Entfernen der Knochen aus dem Fleisch und Geflügel.

Ausrollen

Verteilen einer Teigmasse mit einem Nudelholz in eine gleichmäßig dünne Schicht.

B

Bain-Marie

Das Wasserbad: Ein Topf oder eine Schüssel steht im heißen Wasser statt direkt auf der Platte. Alles, was leicht anbrennt oder gerinnt, wird so schonend erwärmt.

Bardieren

Beschreibt das Einwickeln von Fleisch mit Speck oder Bacon, um den Fleischsaft beim Garen im Gargut zu belassen.

Beizen

Hierbei werden die Speisen in eine gewürzte oder ungewürzte Flüssigkeit gelegt um das Aroma aufzuwerten. Je nach Speise oder Beize kann dies mehrere Stunden dauern.

Binden

Flüssigkeiten werden mit verschiedensten Mitteln (Mehl, Stärke, etc.) gebunden um daraus Saucen zu kreieren.

Blanchieren

Das Gemüse wird hierbei schonend bei niedriger Hitze vor wenige Minuten - hängt von der Methode und dem Gemüse ab - gegart und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt.

Blindbacken

Einen Mürbeteigboden ohne Belag vorbacken, beschwert mit Hülsenfrüchten oder Backerbsen, damit er sich nicht wölbt und später nicht durchweicht.

Bouquet garni

Ein Bund aus Kräutern und Suppengemüse, mit Küchengarn zusammengebunden. Es zieht in Brühen und Schmorgerichten mit und lässt sich am Ende in einem Griff wieder herausnehmen.

Braten

Das bräunen von Fleisch, Fisch, Gemüse u.v.m.

Bridieren

Geflügel vor dem Braten mit Küchengarn in Form binden, damit Keulen und Flügel anliegen und gleichmäßig garen.

D

Dämpfen

Besesonders schonende Zubereitung, bei der das Gargut in einem mittels Wasserdampf gegart wird. Hierdurch bleiben die wichtigsten Nährstoffe und Vitamine erhalten.

Dekantieren

Umfüllen des Weins in eine hohe Karaffe, damit dieser vor dem Trinken atmen kann. Dadurch entfaltet der Wein sein volles Aroma.

Dörren

Hierbei wird Obst oder Gemüse an der trockenen Luft getrocknet. Wurde früher auch häufig genutzt um die Speisen länger haltbar zu machen.

Dünsten

Meint das erhitzen von z.B. Zwiebeln bei niedriger Hitze in einem Topf oder einer Pfanne, ohne das diese Farbe annehmen.

Durchwachsen

Das heißt, dass das Fleisch von Fett durchzogen ist. Dies garantiert einen vollmundigen Geschmack.

E

Einkochen

Hierbei werden verschiedene Speisen (z.B. Obst) in einem Topf über längere Zeit gekocht und somit einreduziert. Mit diesem Prozess werden zum Beispiel Marmeladen oder Chutneys gemacht.

Einweichen

Brötchen, Brot oder Hülsenfrüchte werden in Wasser oder Milch eingelegt bzw. "eingeweicht".

Emulgieren

Zwei Flüssigkeiten verbinden, die sich eigentlich nicht mischen – meist Fett und Wasser. Vinaigrette, Mayonnaise und Hollandaise beruhen alle darauf.

Entgräten

Den Fisch von seinen Gräten befreien. Bei den feinen Stehgräten im Rückenfilet hilft eine Grätenzange mehr als jedes Messer.

Escalope

Die französische Bezeichnung für ein flach geschnittenes oder plattiertes Stück Fleisch, aus der sich unser Schnitzel ableitet.

F

Farce

Eine feine Füllung aus zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, meist gebunden mit Ei oder Sahne.

Fermentieren

Lebensmittel durch Mikroorganismen gezielt umwandeln und dadurch haltbar machen. Sauerkraut, Joghurt und Sauerteig entstehen so.

Filetieren

Hierbei wird Fisch oder auch Fleisch von Gräten und Knochen befreit.

Flambieren

Durch dieses Verfahren werden Speisen mit Alkohol übergossen und zumeist am Tisch angezündet. Dies soll zum einen den Esser beeindrucken, aber auch die Speisen aufwerten und deren Geschmack hervorheben.

Fond

Dies bezeichnet die Flüssigkeit die beim Braten bzw. Garen entsteht. Auf dieser Basis kann man perfekt für seine Saucen aufbauen.

Frappieren

Das Abkühlen von Speisen und Getränken, um z.B. Iced Getränke oder Shakes herzustellen.

Fritieren

Hierbei wird das Gargut in heißem Fett ausgebacken. Das Ganze kann man in einem Topf oder in der Friteuse machen.

G

Gabelprobe

Hierbei sticht man mit einer Gabel in das Gargut (z.B. eine Kartoffel) um den Garpunkt zu überprüfen.

Garnieren

Beim garnieren werden die fertigen Speisen oder Getränke auf ansprechende Art und Weise angerichtet und verziert.

Gelierprobe

Um den Gelierpunkt einer Marmelade zu überprüfen, wird ein Tropfen der noch heißen Marmelade in ein Glas mit eiskaltem Wasser gegeben. Bleibt diese zusammen ist der perfekte Gelierpunkt erreicht, wenn nicht muss die Marmelade noch weiter gekocht werden.

Glace

Ein stark eingekochter Fond, der beim Abkühlen fast fest wird. Löffelweise eingerührt gibt er Saucen enorm viel Tiefe.

Glasieren

Hierbei wird zum Beispiel Gemüse in heißer Butter mit Zucker geschwenkt, bis dieser sich vollständig aufgelöst hat. Dadurch bekommt das Gemüse einen herrlichen Glanz.

Gratinieren

Ein Gericht unter Oberhitze überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet – oft mit Käse, Semmelbröseln oder Butterflocken.

H

Haschieren

Feines hacken des anfallenden Garguts.

Hobeln

Gemüse oder Käse mit einem Hobel in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, dünner als es mit dem Messer zuverlässig gelingt.

I

Infusion

Aromen durch Ziehenlassen in eine Flüssigkeit übertragen, etwa Kräuter in Öl oder Vanille in Milch. Wärme beschleunigt den Vorgang, zu viel davon macht ihn bitter.

Instant

Als Instant bezeichnet man klassischerweise pulverisierte Lebensmittel, die man sowohl mit kalten als auch mit heißen Flüssigkeiten auflösen oder wieder regenerieren kann.

J

Julienne

Hierbei handelt es sich um eine Schneidetechnik, bei der man z.B. Gemüse wie Karotten oder Porree in hauchdünne Streifen schneidet.

Jus

Ein Jus bezeichnet einen stark eingekochten Fleischfond oder Bratensaft.

K

Kandieren

Früchte oder Schalen in Zuckersirup einlegen und einkochen, bis der Zucker das Wasser im Inneren weitgehend ersetzt hat.

Karamellisieren

Karamellisieren nennt man das bräunen mit Zucker, womit man verschiedene Speisen (z.B. Obst, Nüsse, etc.) überziehen kann. Dabei wird der Zucker so lange erhitzt bis er flüssig und leicht braun wird.

Karkasse

Als Karkassen bezeichnet man das Knochengerüst von Geflügel oder Fisch. Karkassen werden auch oft zum kochen von Suden oder Saucen benutzt, da in Ihnen viele Geschmacksstoffe enthalten sind.

Kaviar

Als Kaviar wird der Rogen von verschiedenen Fischarten genannt, der in der Regel als gesalzen wird und somit noch mal veredelt wird. Hierbei gibt es z.B. Kaviar vom Stör, Forelle oder Lachs.

Kernen

Kerne oder Steine aus Obst und Gemüse entfernen – bei Kirschen mit dem Entsteiner, bei Paprika und Chilis meist mit dem Messer.

Klären

Das bedeutet, dass Trübstoffe aus Suppen, Säften, Butter oder ähnlichen Produkten heraus gefiltert werden.

Knethaken

Der Aufsatz der Küchenmaschine für schwere Teige. Er arbeitet den Teig, statt ihn zu schlagen, und entwickelt so das Klebereiweiß.

Köcheln

Beim köcheln geht es um das sanfte Kochen bei geringer Hitze, wodurch eine schonende Langzeit-Garung erzwungen wird.

Kollagen

Das Bindegewebe im Fleisch, das bei langem, feuchtem Garen zu Gelatine zerfällt. Genau darauf beruht die Saftigkeit geschmorter Stücke.

Konfieren

Zutaten bei niedriger Temperatur vollständig in Fett garen. Klassisch bei Entenkeulen, funktioniert aber auch mit Knoblauch oder Tomaten.

Konservieren

Um Lebensmittel haltbar zu machen, werden Techniken wie Einkochen, Tiefgefrieren, Trocknen, Dörren, Räuchern oder Pökeln eingesetzt.

Konsistenz

Die Konsistenz beschreibt die Beschaffenheit und Dichte eines Erzeugnisses, z.B. einer Sauce.

Kontaktgrillen

Beim Kontaktgrillen wird das Grillgut quasi zwischen zwei Platten eingeklemmt und so gleichzeitig und gleichmäßig von beiden Seiten gegrillt. Wodurch die Garzeit deutlich verringert wird.

L

Lardieren

Bei dieser Art der Zubereitung spickt man das Gargut mit Speckstücken.

Läutern

Zucker und Wasser zu klarem Sirup aufkochen. Die Grundlage für Cocktails, Sorbets und viele Desserts.

Legieren

Legieren nennt man das abbinden von erkalteten Flüssigkeiten durch Einrühren von Eigelb, Sahne oder ähnlichen Produkten.

Liaison

Die Bindung aus Eigelb und Sahne, mit der helle Saucen und Suppen abgezogen werden.

M

Marinade

Eine Marinade besteht aus Flüssigkeiten (z.B. Öl, Essig, Säfte) und Gewürzen und/oder Kräutern. Benutzt werden Marinaden zum Würzen, Haltbar- oder Mürbemachen von Fleisch oder Fisch. Oft wird auch Gemüse vor dem Grillen darin mariniert.

Marmorieren

Zwei verschieden gefärbte Teige nur so weit ineinander ziehen, dass beim Anschnitt ein Muster entsteht – mit einer Gabel, nicht mit dem Rührgerät.

Mazerieren

Beim mazerieren geht es um das tränken bzw. marinieren von vornehmlich Süßspeisen mit Spirituosen. Ebenso wird der Begriff aber auch benutzt, um das kurze beizen von Fleisch durch marinieren in Wein, Essig, Öl oder Zitrussäften zu beschreiben.

Mahlen

Dies beschreibt das feine zerkleinern von Lebensmitteln wie z.B. Getreide, Nüsse oder Samen mit einer Mühle.

Medium

Medium ist die klassischste Garstufe beim Fleisch. Das Fleisch ist dabei durchgehend Rosa, mit einem hellen und fast klarem Fleischsaft.

Mehlschwitze

Diese bildet z.B. die Basis für helle Saucen und besteht aus Butter, in die Mehl eingerührt wird und mit einer Flüssigkeit wieder aufgekocht wird.

Melieren

Beim Melieren werden Zutaten mit unterschiedlichen Konsistenzen miteinander vermengt, durch langsames Mischen bzw. Unterziehen. Dadurch verliert die Masse nicht an Volumen.

Mise en place

Alles vorbereiten, bevor der erste Topf auf den Herd kommt: geschnitten, abgewogen, in Reichweite. Der wirksamste Handgriff der ganzen Liste.

Montieren

Eine Sauce zum Schluss mit kalten Butterstücken aufschlagen. Sie wird dadurch sämiger und bekommt Glanz.

N

Nappieren

Hierbei werden Speisen komplett oder nur teilweise mit Sauce überzogen.

Nussbutter

Leicht gebräunte Butter zum Aromatisieren.

P

Panieren

Hierbei wird klassischer Weise Fleisch oder Fisch erst mit Mehl bestäubt und dann durch eine Ei-Masse gezogen. Danach wird dieses mit Paniermehl oder Semmelbröseln umzogen und in heißem Fett gebacken.

Parfait

Eine gefrorene Creme auf Basis von Eigelb und Sahne, die ohne Eismaschine auskommt, weil sie beim Aufschlagen genug Luft aufnimmt.

Parieren

Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zurecht schneiden.

Passieren

Eine Flüssigkeit wird durch ein feines Sieb oder Tuch gefiltert.

Pasteurisieren

Flüssigkeiten werden durch kurzzeitige Erwärmung auf bis zu 100° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten.

Pochieren

Im heißen, aber nicht kochenden Wasser garziehen lassen, meist zwischen 70 und 80 Grad. Für Eier, Fisch und Obst.

Poelieren

Dies bezeichnet das hellbraune andünsten von Fleisch. Dabei wird das Fleisch ohne Fett scharf angebraten und im Backofen zu Ende gegart.

Portionieren

Eine Masse in gleich große Teile aufteilen, damit alles gleichmäßig gart – bei Keksen und Klößen mit dem Eisportionierer am schnellsten.

Pökeln

Verfahren um Fleisch oder Wurstwaren haltbar zu machen. Dabei werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingelegt.

Pürieren

Gegartes oder rohes Gut zu einer gleichmäßigen Masse zerkleinern. Stärkehaltiges wie Kartoffeln besser stampfen, sonst wird es zäh.

Das war es fürs Erste vom Küchen-ABC. Ich hoffe, es waren ein paar Begriffe dabei, die euch beim Kochen und Backen künftig weiterhelfen. Fehlt ein Begriff, den ihr hier gerne sehen würdet, schreibt mir gerne in den Kommentaren - ich ergänze die Liste dann laufend.